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5 Grill-Rezepte: Die mit dem Feuer spielen

Asia- oder Veggie-Burger, vegetarisch oder Fisch. Für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Home » Genuss » 5 Grill-Rezepte:Die mit dem Feuer spielen - 05.2016

„Ran an den Herd“ gehört nicht zu den Schlachtrufen, die Männer für sich erfunden haben. Außer der Herd steht im Freien. Dann sind sie Feuer und Flamme.

Nachgefragt

Autor und Grillexperte Angelo Menta macht Kohle mit seinen Grilltipps. Uns gibt er sie gratis.

Grillprofi

Da glüht’s. Der Grillexperte Angelo Menta gibt wertvolle Tipps.

Warum Holzkohle? Was spricht gegen einen Gas- bzw. Elektrogrill? 

Für ein gutes Grillergebnis ist es prinzipiell gleichgültig, wie die Hitze erzeugt wird. Gut glühende Holzkohle oder Holzkohlebriketts alleine geben kein Raucharoma oder Holzaroma mehr ab. Das, was im allgemeinen Grillaroma genannt wird, ist herabtropfendes Fett, das auf den Kohlen verdampft. Das geschieht genauso auch im Gasgrill, wenn das Fett auf das heiße Blech tropft. Im Holzkohlengrill lassen sich aber sehr einfach leckere Raucharomen erzeugen, indem man beispielsweise Laubholzstücke oder auch Obstholzäste neben das Grillgut auf die Kohlen legt. Schließt man dann den Grilldeckel, wird das Gegrillte auch noch lecker angeräuchert.

Der wichtigste Tipp für Grill-Neulinge ist …

… ein Fleischthermometer. Am besten benutzt man ein Funkthermometer und hält sich an die empfohlenen Kerntemperaturen. Beim Gemüsegrillen nicht übertreiben, damit das Gegrillte knackig bleibt.

 Paradedisziplin Burger: Was macht einen richtig guten Burger aus? Worauf muss man – abgesehen von der Qualität – beim Faschierten achten?

Mein Tipp: Hackfleisch frisch selbst wolfen und direkt verarbeiten. Der Fettgehalt beim Burger-Patty kann gerne 30 Prozent betragen. Edelburger daher besser nicht aus Filet machen – viel zu mager und schade ums gute Fleisch. Puristen bevorzugen die Patties ungewürzt, ich finde, Salz und Pfeffer gehören in einen leckeren Burger, und anderen Gewürzen steht auch nichts im Wege. Beim Burgerbrötchen sollte man kreativ sein und nicht immer nur die trockenen Fertigbrötchen aus dem Supermarkt verwenden. Am besten selbst backen!

Grillen versus Barbecue: Wann empfiehlt sich welche Methode?

Direktes Grillen empfiehlt sich für alles, was relativ kurz und heiß zubereitet werden soll, wie beispielsweise Steaks, Bratwürste, Burger, kleine Fleischspieße und die meisten Gemüse. Barbecue bedeutet langsames Garen im heißen Rauch, bei eher niedrigen Temperaturen von 90 bis 120 Grad. Das Grillgut liegt dabei auch nicht direkt über den Kohlen, sondern daneben, und wird von dem heißen Rauch umhüllt. Die Klassiker beim Barbecue sind Spareribs, Pulled Pork und Chickenwings oder vegetarische Braten aus Hirse und Schafkäse.

BUCH TIPP Grillgut

Angelo Menta hat es sich nicht leicht gemacht. Ein halbes Jahr lang hat er sich auf einen Künstlerhof zurückgezogen, hat dort am Grill experimentiert, neue Rezepte geschrieben und immer wieder Gäste bekocht, bis das Ergebnis genau so war, wie er es sich vorgestellt hat. Und damit nun die Leser nicht nur kulinarisch von „Grillgut“ profitieren, veröffentlicht er neben seinen gelungensten Rezeptideen viele praxisgerechte Tipps rund um Griller und Zubereitung. Und das Beste: Exotische Zutaten, die man nur schwer bekommt, findet man hier nicht. Unnötiges Chichi ebenso wenig. Echte Männerküche eben. Erschienen im Becker Joest Volk Verlag.

Am Grillen fasziniert mich …

… die Herausforderung, auch komplexere Gerichte auf der Glut zuzubereiten und heiß auf den Tisch zu bringen. 

Mein Lieblingstool beim Grillen ist …

… der Drehspieß. Weil man beim Grillen damit viel Zeit hat, um sich entspannt um seine Freunde zu kümmern.

Ich selbst grille am liebsten …

… für Menschen, die gutes Essen zu schätzen wissen.

 Meine persönlichen Lieblingsspeisen vom Grill sind …

 … mit Speck und Salbei bardiertes und gesmoktes Schweine-filet, selbst gemachte Bratwürste, Teriyakispieße und mein vegetarischer Burger.

BUCH TIPP Grilltipps

Ganz schön praktisch: Je 3 Grilltipps für Steak, Gemüse und Fisch finden Sie hier.

Köstliches vom Grill: Asia Burger mit Zitronengras

Zuerst schicken wir den Gaumen auf eine Reise nach Asien. Mit Zitronengras, Ingwer und Chili.

  • Benötigt wird direkte hohe Hitze, ca. 250 °C
  • Kerntemperatur muss bei 75 °C liegen
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Zutaten für 4 Portionen.1 Rettich 1-2 TL Meersalz 2 EL Apfelessig 1 TL brauner Zucker 1 Handvoll grüne, dünn gehobelte Paprika 4 Burgerbrötchen einige Korianderblättchen Für die Limetten-Mayonnaise.2 sehr frische Eigelbe Saft und abgeriebene Schale von 2 Biolimetten weißer Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL Senf 1/2 TL Honig 50 ml Sesamöl 200 ml Sonnenblumenöl 1 Tl Limettenfruchtfleisch Meersalz Für die Patties. 500 g Faschiertes vom Schwein 1 Chilischote 4 Frühlingszwiebeln 2 EL sehr fein gehacktes Zitronengras 1 TL fein gehackter Ingwer 1/2 TL Meersalz

Zubereitung:

  1. Für den Belag den Rettich schälen und dünn hobeln. Die Rettichscheiben mit dem Salz vermischen und 30 min ziehen lassen. Dann das Wasser abgießen, den Rettich mit Apfelessig und Zucker vermischen und weitere 10 Minuten marinieren.
  2. Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf Öl, Limetten-Fruchtfleisch und Salz in ein Becherglas geben und mit dem Stabmixer gründlich mixen. Zuerst das Sesamöl tropfenweise zugeben, bis die Masse andickt. Dann das Sonnenblumenöl zugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Zuletzt das Fruchtfleisch unterrühren,
    mit Meersalz abschmecken und abgedeckt kühl stellen.
  3. Den Grill für direkte Hitze vorbereiten, aber 1/3 des Kohlrostes freihalten.
  4. Für die Patties das Faschierte in eine Schüssel füllen. Chilischote entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, fein schneiden und dazugeben. Chili, Zitronengras, Ingwer und Salz hinzufügen, gründlich vermischen und zu 4 gleich großen, etwa 2 cm dicken Patties formen. Die Patties sollten am Rand dicker als in der Mitte sein, so bleiben sie beim Grillen schön flach.
  5. Die Patties jeweils pro Seite 4-6 min bei geschlossenem Grilldeckel direkt heiß grillen (Patties aus Schweinehack müssen komplett durchgegart werden!). Die Patties erst wenden (am besten mit zwei Spachteln), wenn sie sich vom Grillrost gelöst haben. Sollten die Kohlen vom herabtropfenden Fett Feuer fangen, die Patties kurz auf die indirekte Seite ziehen, bis das Feuer erloschen ist.
  6. Die fertig gegrillten Patties auf der indirekten Seite kurz ruhen lassen. Währenddessen die Burgerbrötchen aufschneiden und die Schnittflächen auf dem heißen Grill kurz anrösten. Dann die Brötchen mit der Limetten-Mayonnaise bestreichen und mit Patties, Rettichscheiben, Paprikastreifen und Korianderblättern belegen. Die oberen Brötchenhälften daraufsetzen, den Burger leicht zusammendrücken und servieren.
Fischburger mit Grillbirne

Die Birne sorgt für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

  • Benötigt wird direkte hohe Hitze, ca. 280 °C
  • Kerntemperatur muss bei 60-62 °C liegen
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Zutaten für 4 Portionen.1 Knoblauchzehe 1 Chilischote 100 g Mayonnaise 100 g Sauerrahm oder Crème fraîche Saft von 1/2 Zitrone 2 EL Pernod, 1 TL edel-süßes Paprikapulver 1 TL Dijonsenf 1 Messerspitze Safranpulver, Meersalz Für den Fisch.4 Filets ohne Haut (Seelachs, Scholle, Kabeljau) à 150 g und ca. 2 cm dick 3 EL Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten Für den Belag.1 feste Birne 4 Burgerbrötchen einige Salatblätter

Zubereitung:

  1. Grill vorbereiten. Hierfür den gesamten Kohlerost mit Kohle belegen. Die Grillplatte auf den Grillrost legen und 20 min bei geschlossenem Grilldeckel gut aufheizen. Dabei alle Lüftungsschieber ganz öffnen.
  2. Für die Rouille Knoblauch schälen und pressen. Die Chilischote entkernen und sehr fein hacken. Knoblauch, Chili, Mayonnaise und alle anderen Zutaten verrühren und mit Salz abschmecken.
  3. Die Fischfilets so zurechtschneiden, dass sie später gut in die Brötchen passen. Jedes Fischfilet großzügig mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern.
  4. Die Birne waschen und in 8 etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Dabei das Kerngehäuse entfernen.
  5. Öl auf die Grillplatte geben und mit einem Pinsel verteilen. Die Filets auf der heißen Grillplatte pro Seite jeweils 4 Minuten grillen, dabei vorher überlegen, wo man die Filets hinlegt. Da sie im rohen Zustand noch leicht an der Grillplatte haften, sollte man sie erst wenden oder bewegen, wenn sie gut angebraten sind. Die Birnenscheiben mit auf die Grillplatte legen und gemeinsam mit den Fischfilets (mit zwei Grillspachteln) wenden.
  6. Die Burgerbrötchen aufschneiden, auf die Grillplatte oder eine freie Stelle am Rost legen und leicht anrösten. Die unteren Brötchenhälften erst mit Salat, etwas Rouille, einer Birnenscheibe und dem Fisch belegen. Dann eine weitere Birnenscheibe und etwas Rouille hinzufügen und mit Salat abschließen. Die oberen Brötchenhälften daraufsetzen, dann die Burger leicht zusammendrücken und servieren.
Souvlaki im Pitabrot

Nächster Halt: Griechenland.

  • Benötigt wird direkte hohe Hitze, 260-290 °C
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Zutaten für 6 Portionen.1 kg Schweinenacken, -schnitzel oder -filet 100 ml Olivenöl Saft von 2 Zitronen 2 EL getrockneter Oregano Zum Bestreichen.100 g Butter 4 gepresste Knoblauchzehen abgeriebene Schale von 1 Biozitrone Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für die Pitabrote und den Belag.6 PitabroteOlivenöl 3 rote Zwiebeln 3 Paradeiser gehackte Petersilie

Zubereitung:

  1. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Verwendet man Nacken, vorab Fett und Sehnen entfernen. Olivenöl, Zitronensaft und Oregano in einer Schale verrühren und das Fleisch einlegen, abgedeckt kühl stellen und nach ein paar Stunden wenden. Das Fleisch sollte von der Marinade gut bedeckt sein.
  2. Am Grilltag die Holzspieße 1 Stunde in Wasser einlegen. Die Butter mit gepresstem Knoblauch, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer vermischen. Fleisch auf die Spieße stecken. Den Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten. Spieße abtropfen lassen, etwas abtupfen und salzen. Filet 3-4 Minuten von allen Seiten direkt heiß grillen, Nacken 5-6 Minuten grillen. Den Grilldeckel nach zügigem Wenden der Spieße immer wieder schließen; so entstehen keine Flammen und das Fleisch gart schneller.
  3. Die Pitabrote evtl. mit etwas Olivenöl bestreichen und 1-2 min grillen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Paradeiser waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren die Spieße mit Knoblauchbutter bestreichen und im Pitabrot mit Zwiebelringen, Paradeiserscheiben und etwas Petersilie anrichten.
    Tipp: Zu Souvlaki im Pitabrot schmeckt Zaziki.
Veggie-Burger mit krossen Buchweizenstreusel

Ohne Fleisch, aber mit Buchweizenmehl, Paradeisern und Parmesan.

  • Benötigt wird direkte, niedrige Hitze, ca. 150° – 170°
Veggieburger

Zutaten für 4 Portionen.Meersalz 100 g fein gemahlenes Buchweizenmehl 100 g getrocknete Paradeiser 3–4 Frühlingszwiebeln 20 g Butter 1 EL Olivenöl 3EL fein gehackte Petersilie 3 Eier 40 g frisch geriebener Parmesan schwarzer Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten Für den Belag.1 Zwiebel 1 Paradeiser Sauce nach Geschmack einige Blätter Romana- oder Feldsalat einige Gurkenscheiben Außerdem: 4 Burgerbrötchen

Zubereitung:

  1. Den Grill für direkte, niedrige Hitze vorbereiten. Die Grillplatte auflegen und aufheizen lassen. Dabei darauf achten, dass der Grill gerade steht, da sich sonst das Öl auf der Grillplatte schlecht verteilt.
  2. Für die Patties 100 ml Wasser und etwas Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Mehl zugeben und zügig mit einer Gabel verrühren. Es bilden sich unterschiedlich große, streuselähnliche Klümpchen. Achtung, die Streusel brennen leicht an. Den Topf vom Feuer nehmen und die Masse abkühlen lassen.
  3. Getrocknete Paradeiser klein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, die Streusel hineingeben und bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie goldbraun und kross sind. Dabei die Streusel oft bewegen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Paradeiser, Zwiebeln, Petersilie, Eier und Parmesan in eine Schüssel geben und verquirlen. Vorsichtig salzen und pfeffern. Dann die abgekühlten Streusel unterrühren.
  4. Etwas Öl auf der heißen Grillplatte verteilen und mit der Schöpfkelle 4 runde Portionen auf die Platte geben. Gleichmäßiger wird es mit einem innen gefetteten Garnierring. Sobald das Ei auf der Oberseite zu stocken beginnt, die Patties wenden und fertig backen.
  5. Die Burgerbrötchen auf dem Grill anrösten. Für den Belag Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Paradeiser waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die untere Hälfte der Burgerbrötchen mit Sauce bestreichen, mit Salat, Gurken- und Paradeiserscheiben, Zwiebelringen und dem Patty belegen. Die obere Brötchenhälfte darauf setzen und servieren.
Steaksandwiches

Die Steaks gelingen besonders gut, wenn der Grill richtig heiß ist. Dann bekommen sie eine würzige Kruste, sind innen aber noch rosa.

  • Benötigt wird direkte,hohe Hitze, ca. 300° und mehr
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Zutaten für 4–6 Portionen.8 Knoblauchzehen 125 g zimmerwarme Butter 1 gestrichener TL Meersalz Für die Sandwiches2 Paradeiser 1 große Zwiebel 1 Häuplsalat 5 Brotfladen oder Ciabatta 500 g Rinderfilet schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl Fleur de Sel einige Scheiben Manchego oder Emmentaler

Zubereitung:

  1. Den Grill für direkte, hohe Hitze vorbereiten und aufheizen – er sollte so heiß wie möglich sein.
  2. Für die Butter Knoblauch schälen und mit der Presse in die Butter pressen. Salzen, alles gut vermengen. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseitestellen.
  3. Für die Sandwiches Paradeiser waschen, putzen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Salatblätter waschen und trocken schütteln. Die Brotfladen quer aufschneiden. Knoblauchbutter auf beide Hälften der Brotfladen streichen und mit Salat, Zwiebeln und Paradeiser belegen.
  4. Das Filet in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Mit der Faust (nicht mit dem Fleischklopfer!) etwas dünner ausklopfen und anschließend gut pfeffern. Steaks mit Olivenöl und etwas Knoblauchbutter einreiben und jeweils pro Seite maximal 1 min sehr heiß grillen.
  5. Die fertigen Steaks mit Fleur de Sel bestreuen. Je ein Steak auf die vorbereiteten Sandwiches geben, mit einer Scheibe Käse belegen, den oberen Brotfladen daraufsetzen und sofort servieren.
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