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Natürliche Köstlichkeiten

Natur-Vertrauen: die „Landkräuterküche” von Alexia Zöggeler.

Home » Genuss » NatürlicheKöstlichkeiten - 04.2016

Ob für alles ein Kraut gewachsen ist, wissen wir nicht. Für diese Rezepte aber jedenfalls schon. Und zwar am Wegrand, im Wald und im eigenen Beet. Damit zaubert man natürliche und authentische Köstlichkeiten auf den Tisch.

Im Talk:
Kräuter-Tipps von Kräuter-Pädagogin Alexia Zöggeler

Kräuterkunde für Anfänger: Was geht immer?
Alexia Zöggeler: Herzhafte Speisen kann ich mit süßen, herzhaften und neutral schmeckenden Kräutern und Blüten verzieren. Süße Speisen und Torten dagegen verziere ich nur mit neutral und süß schmeckenden Blättern und Blüten. Zum Beispiel passen Schnittlauchblüten ganz sicher nicht auf eine Geburtstagstorte, Ringelblumen oder Minzblätter aber sehr gut.

Worauf man beim Sammeln achten muss:
Zöggeler: Ich dekoriere ausschließlich mit Blättern oder Blüten essbarer Pflanzen, die unbehandelt, also nicht gespritzt sind, und nicht mit Kunstdünger aufgezogen wurden. Wildpflanzen sollte man an unberührten Orten sammeln, also den Wegrand eher meiden, selbstverständlich auch befahrene Straßen.

Lieblingskräuter im Mai:
Zöggeler: Kräuter sind sehr vielfältig, sie verfeinern und verändern den Geschmack einer Speise auf beeindruckende Weise. Ich liebe die Frische von Basilikum und das duftende Aroma von Minze oder den betörend zarten Geruch von Rosenblättern.

BUCH TIPP „Die gute Landkräuterküche“ von A. Zöggeler

Die Mama war schuld. „Das Kochen mit frischen Zutaten und Kräutern wurde mir in die Wiege gelegt“, sagt Alexia Zöggeler. Das Wissen um die Zutaten ebenso. In „Landkräuterküche“ (Löwenzahn) gibt die Kräuterpädagogin ihre gesammelten Erfahrungen weiter – im Kräuterglossar, aber vor allem im Rahmen spannender Rezepte, die den Trend „Clean Eating“ in seiner schönsten Form repräsentieren – seiner unverfälschten, reinen Art, die zum Genuss anregt.

Marmorkuchen grün-weiß

Schaut nicht aus wie ein typischer Marmorkuchen. Und schmeckt auch nicht so. Sondern besser.

Marmorkuchen mit Vogelmiere

Zutaten für 1 große Kastenform. 360 g helles Dinkelmehl Type 630 40 g Bio-Speisestärke 1 TL Weinsteinbackpulver 4 mittelgroße Eier 250 g weiche Butter 250 g Zucker 1 Prise Salz 60 g Vollmilch 60 g Vogelmierensaft (alternativ Waldsauerkleesaft oder die entsprechenden Kräuter zum Entsaften) 1 EL Vanilleextrakt (alternativ etwas Vanillemark und 1 EL Rum)

Zubereitung:

  1. Für den Wildkräutersaft die Kräuter gut waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und in einer Maschine entsaften. Alternativ kann man sie auch grob zerkleinern und mit wenig Wasser im Mixer fein pürieren. Dann durch ein feines Sieb abseihen.
  2. Mehl, Speisestärke und Backpulver in eine Schüssel sieben. Beiseite stellen. Eier trennen.
  3. Butter mit 200 g Zucker, Vanilleextrakt und Salz schaumig rühren. Eigelbe einzeln unterrühren. Masse halbieren (etwa 275 g). Eiweiß mit dem Rest des Zuckers (50 g) zu Schnee schlagen.
  4. In die erste Masse die Milch unterrühren, dann die Hälfte der Mehl-Stärke-Mischung. Die Hälfte des Eischnees unterheben, den Teig in die Form geben.
  5. In die zweite Masse den Vogelmierensaft unterrühren, restliche Mehl-Stärke-Mischung hinzugeben, die andere Hälfte des Eischnees unterheben und auf dem hellen Teig verteilen. Mit einer Gabel vorsichtig in beiden Teigen Spiralen ziehen, damit das typische Marmormuster entsteht.
  6. In den Ofen geben und 50-60 min backen. Nach etwa 50 min eine Stäbchenprobe machen. Sollten noch Teigspuren am Holz kleben, weitere 10 min backen. Wenn keine Reste mehr haften bleiben, den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form 20 min abkühlen lassen, dann vorsichtig stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipp: Den Kuchen mit wenig Zitronen-Staubzucker-Glasur und ein paar essbaren Blüten verzieren. Schaut so gut aus, wie es schmeckt.

BUCH TIPP Mildes Kraut.

Der Geschmack der Vogelmiere ist mild, wie junger Mais oder Erbsen.

Noch mehr Rezepte aus der Landkräuter-Küche

Frischkäse mit Kräutern und Blüten auf Crostini

Frischkäse mit Kräutern und Blüten auf Crostini

Das Auge isst mit. Die verschiedenen Kräuter und Blüten kitzeln aber auch die Geschmacksknospen.

Crostini

Zutaten für 4 Personen. 250 g Ricotta 100 g Sauerrahm Salz nach Geschmack 2 Handvoll gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Wiesenkerbel) sowie gemischte Blüten (z.B. Schnittlauch, Ringelblume, Schnittknoblauch, Radieschen oder Meerrettich) 1 Baguette zum Belegen

Zubereitung:

  1. Am Vortag Ricotta mit Sauerrahm verrühren und im Sieb über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Tag mit Salz verrühren.
  2. Kräuter waschen und verlesen. Blüten ebenfalls verlesen.
  3. Brot in Scheiben schneiden und im Ofen ca. 10 min bei 180 °C Ober- und Unterhitze knusprig zu Crostini backen.
  4. Etwa 2/3 der Kräuter fein schneiden. Etwa 2/3 der Blüten zupfen und klein schneiden.
  5. Frischkäse mit 2/3 der Kräuter und Blüten vermischen und in einen Spritzsack geben. Auf die Crostini dressieren. Mit dem Rest verzieren und anrichten.
BUCH TIPP Ein Hauch von Petersilie.

Die jungen Blätter der Giersch schmecken leicht nach Petersilie.

Wildkräuter-Mini-Tarte

Wildkräuter-Mini-Tarte

Brennnessel, Giersch, Oregano, Löwenzahnblätter oder Frauenmantel. Die Tarte verfeinern allerlei Wildkräuter.

Zutaten für 6 Minis. 175 g Mehl 100 g Butter 50 g Wasser 1 TL Salz Für die Füllung. 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Butter bzw. 2 EL Öl 4-5 Handvoll Wildgemüse bzw. -kraut (z.B. junger Giersch, Brennnessel, Löwenzahnblätter, Guter Heinrich, Scharfgarbenblätter, Oregano, Frauenmantel) 250 g Topfen 250 g Ricotta 200 g Schlagobers 3 Eier Salz, Pfeffer & gerieben Muskatnuss

Zubereitung:

  1. Aus den Mürbteig-Zutaten einen Teig herstellen. In Folie einwickeln und 1 Std kühl stellen.
  2. Für die Füllung Zwiebel fein würfeln, Kräuter waschen und verlesen, dann grob zerkleinern.
  3. Zwiebel und Knoblauch in Butter weich dünsten und abkühlen lassen.
  4. Topfen, Ricotta, Schlagobers, Eier, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter in einem hohen Gefäß fein pürieren, bis die Masse schaumig wird. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  5. Mini-Tarteförmchen einfetten. Mit Mürbteig auslegen, Ränder hochziehen und die Füllung eingießen.
  6. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Tartes auf der Mittelschiene ca. 30-35 min backen. Der Teig sollte goldgelb und die Füllung nicht mehr flüssig sein.
BUCH TIPP Ummantelt.

Beim Genuss von Frauenmantel erinnert das Hirn die Zunge an Kohlrabi.

 

Paradeiser gefüllt mit Vogelmierenpesto

Paradeiser gefüllt mit Vogelmierenpesto

Das Pesto passt übrigens auch zu Pasta und Gnocci. Das Rezept reicht dann für 4 Personen.

Tomaten mit Vogelmierenpesto

Zutaten für 4-6 Personen. 4 Handvoll Vogelmiere 50 g Mandeln oder Walnüsse 75-100 g Sonnenblumen- oder Rapsöl evtl ein kleines Stück Chilischote 50 g Parmesan oder gereifter Pecorino (gerieben) ½ TL Salz, Pfeffer 500 g Cocktailparadeiser

Tipp: Statt Vogelmiere kann man auch andere wilde Kräuter wie Giersch oder Löwenzahnblätter verwenden.

Zubereitung:

  1. Vogelmiere waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Mandeln oder Nüsse in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie anfangen zu duften. Abkühlen lassen.
  2. Klein gehackte Vogelmiere in einen Zerkleinerer geben und mit den Mandeln und dem Öl fein mixen. Nach Belieben Chili zugeben.
  3. Alles in eine kleine Schüssel geben, mit Käse und Salz mischen und mit Pfeffer abschmecken. Sollte das Pesto zu fest sein, noch ein wenig Öl unterrühren.
  4. Paradeiser halbieren und mit einem Löffel die Kerne und Zwischenhäute entfernen. Auf einem Küchenpapier mit der Schnittfläche nach unten abtropfen lassen.
  5. Mit dem Pesto füllen und auf einer Servierplatte anrichten.
Grüne Mini-Cheesecakes à la New York

Grüne Mini-Cheesecakes à la New York

Ein geschmackvoller Ausflug in den Big Apple.

Mini Cheesecake grün New York-Style

Zutaten für 12 Stück. 150 g Vollkorn-Butterkekse 60 g geschmolzene Butter 2 EL Rohrohrzucker 1-2 Handvoll gemischte, gewaschene Wildkräuter (zB Brennnessel, Giersch, Frauenmantel, Taubnessel, Gundelrebe, Löwenzahn, etc.) 50 g Vollmilch 450 g Frischkäse natur 2 Eier 150 g Zucker 1 Prise Salz Mark von ½ Vanilleschote einige Blüten und Früchte zum Verzieren

Zubereitung:

  1. Das Muffinblech mit Papierbackförmchen auskleiden. Ofen auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Vollkornkekse in ein Plastiksackerl geben und mit dem Nudelwalker zu Bröseln zerkleinern. Bröseln in eine Schüssel geben und mit der geschmolzenen Butter und dem Zucker vermischen. Auf die Backformen verteilen und mit dem Löffel fest andrücken. Im Ofen etwa 5 min vorbacken und herausnehmen. Beiseite stellen.
  3. Wildkräuter mit der Milch im Mixer fein pürieren. Frischkäse und Eier hinzugeben, anschließend Zucker, Salz und Vanillemark, Alles gut schaumig pürieren. Die Käsemasse vorsichtig auf die Keksmasse in den Backformen verteilen, dabei diese nur zu ¾ füllen.
  4. Backblech in den vorgeheizten Ofen geben und zu ¾ der Höhe mit heißem Wasser auffüllen. Je nach Formgröße 20-22 min backen. Die Käsemasse soll nicht ganz fest sein, wenn man vorsichtig an den Backformen rüttelt.
  5. Die Backbleche vorsichtig aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann im Kühlschrank weitere 4 Std kühlen lassen. Anschließend die Cheesecakes vorsichtig aus den Formen nehmen und vor dem Servieren mit Blüten und Früchten verzieren.

Tipp: Für die Deko eignen sich frische oder kandierte Früchte und Blüten.

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