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Tipps und Rezepte für Eingekochtes

Der Sommer in Gläsern.

Home » Genuss » Tipps und Rezepte für Eingekochtes - 07.2016

Einkochen braucht Zeit. Das Obst brutzelt im Topf. Die Aromen strömen in jeden Winkel der Küche. Man rührt um. Man lässt den Gedanken ihren Lauf. Es ist eine Art Meditation. Die einzige mit Geschmack.

Der Sommer ist da. Um den Geschmack des Sommers länger genießen zu können, kocht man ihn am besten ein. Hier finden Sie ein paar Ideen dazu.

Tipps und Tricks damit alles glatt läuft beim sommerlichen Einkochen.

Grundsätzlich: Die Gläser dürfen nur bis zu 2-3 cm unter den Rand gefüllt werden, weil die Flüssigkeit im Gefäß aufkocht. Sonst quillt sie über, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann.

BUCH TIPP Eingekocht

Tolles Produkt, schönes Glas: Selbst Eingelegtes und Eingekochtes kommt auch als Mitbringsel im hübschen Einmachglas von Greengate gut an.

Einmachgläser vorbereiten: Das Wichtigste für die Haltbarkeit der eingekochten Produkte ist, dass die Gefäße absolut sauber sind und auch der Glasrand sowie der Deckel unbeschädigt sind. Poröse Dichtungsgummis schließen nicht mehr luftdicht und gehören unbedingt erneuert. Nach dem Reinigen der Gefäße empfiehlt es sich, sie kurz im Wasser zu sterilisieren und anschließend nur mehr mit einer Spaghettizange zu nehmen. Alternativ kann man die gewaschenen Gefäße auch für 10 min bei 160° ins Backrohr geben.

Rote Marmelade, die in Gläser gefüllt wird

Im Einkochtopf: Die Gläser verschließen und so in den Kochtopf stellen, dass sie einander nicht berühren. Wasser einfüllen, sodass sie maximal zu drei Viertel im Wasser stehen. Die Einkochzeit beginnt, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist. Einkochen laut Rezept.

Im Backrohr: Die Gläser verschließen und so in eine 2-3 cm hoch mit Wasser gefüllte Bratwanne stellen, dass sie einander nicht berühren. Die Wanne auf die unterste Schiene ins kalte Backrohr stellen. Ofen aufdrehen, die Einkochzeit beginnt, sobald in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen. Dann Rohr ausschalten und die Gläser rund 30 Minuten darin stehen lassen (bei Früchten).

Für beide Varianten gilt: Glas vorsichtig herausnehmen, auf ein feuchtes Tuch oder Holz stellen. Mit einem dicken Tuch zudecken, damit die Gläser langsam auskühlen. Beschriften. Eingekochtes ist bis zu einem Jahr haltbar.

Alle Mengenangaben beziehen sich auf Gläser oder Flaschen à 500 ml.

Weichselkompott

Schmeckt gut und geht ganz einfach. Aus den roten Beeren lässt sich herrliches zaubern.

Weichselkompott

Zutaten für 3 Gläser. 1 kg Weichseln ca. 150 g Zucker

Tipp: Bei Weichseln empfiehlt es sich, die Früchte zu entsteinen, weil man sie so für Torten- oder Rouladenfüllungen verwenden kann.

Zubereitung:

  1. Weichseln waschen, entsteinen und bis 3 cm unter den Rand dicht in die vorbereiteten Gläser schichten.
  2. Je Glas 2-3 EL Zucker darübergeben, mit Wasser so weit auffüllen, dass die Früchte bedeckt sind, aber noch mindestens 2 cm Luft bis zum Rand sind.
  3. Gläser gut verschließen und im Einkochtopf bei 75 °C ca. 30 min oder bei 180 °C im Backrohr einkochen.
BUCH TIPP Sommer-Genuss

Tipps und Tricks zum Einkochen und ein sommerliches Rezept finden Sie im dm Online Shop.

Marillenröster

Die Steinfrucht lässt sich vielseitig verwenden. Eine leckere Variation gibt es hier.

Marillenröster

Zutaten für 2 Gläser. 2 kg Marillen 1 Zitrone 1 Zimtstange 2 Gewürznelken evtl. Ingwer 100 ml Wasser 150 g Zucker Marillenbrand oder Rum

Tipp: Will man Marillen schälen, taucht man sie kurz in kochendes Wasser und schreckt sie ab.

Zubereitung:

  1. Marillen waschen, halbieren und entsteinen. Zitrone in Scheiben schneiden.
  2. Marillenhälften mit Zitronenscheiben mit den Gewürzen und dem Wasser unter Rühren kochen, bis die Früchte leicht runzlig sind.
  3. Nun den Zucker zugeben und kochen, bis er sich aufgelöst hat. Nach Geschmack mit etwas Marillenbrand oder Rum abschmecken.
  4. Den Röster in die vorbereiteten Gläser füllen. Gut verschließen und im Einkochtopf bei 75 °C ca. 20 min oder bei 180 °C im Backrohr einkochen.
Minzsirup

Das Erfrischungsgetränk für den Sommer: gesund und schnell zusammen gebraut.

Minzsirup in einer Flasche

Zutaten für 2 Flaschen. 2 Bund sehr aromatische Minze 2 Zitronen 1 l Wasser 400 g Zucker

Zubereitung:

  1. Minzblätter zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Zitronen und dem Zucker in ein großes Einmachglas geben.
  2. Dann das Wasser aufgießen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Zugedeckt 1-2 Tage kühl stellen und ziehen lassen. Danach durch ein feines Haarsieb abseihen, den Sirup 5 Min kochen und heiß in die vorbereiteten Flaschen füllen.

Tipp: Ideal ist es, wenn man die Kräuter vorher mit einem Nudelwalker gut zerdrückt, so können die ätherischen Öle noch besser austreten.

Alternative:
Statt Minze kann man auch beinahe alle duftenden Kräuter und Blüten nehmen, beispielsweise Zitronenthymian, -gras oder -verbene, Melisse, Salbei, Veilchen, Rosen, Lindenblüten. Neben der Zitrone passen als Geschmackszutat auch Ingwer oder der Saft beziehungsweise die Schale von Orange oder Limette.

Quittenmus

Wer ein bisschen mehr Zeit hat, kann aus Quitten Mus oder Marmelade zaubern.

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Zutaten für 4 Gläser. 1 kg Quitten 300 ml Orangen- oder Apfelsaft

Zubereitung:

  1. Die Quitten mit einem Tuch gut abreiben, waschen, vierteln und klein schneiden. Sofort mit dem Saft mischen, damit die Früchte nicht braun werden, und zum Kochen bringen. Die Früchte zugedeckt weich dünsten, dabei hin und wieder umrühren und bei Bedarf noch Flüssigkeit nachgießen.
  2. Anschließend die Früchte mit der Flotten Lotte passieren. Das Mus nochmals aufkochen und kochend heiß in vorbereitete Gläser füllen. Die Gläser etwa 5 min auf den Deckel stellen. Kühl und dunkel lagern.

Variante:
Wenn man aus dem Mus Marmelade machen will, fügt man 200 g Zucker und Geliermittel laut Packungsangabe zu und kocht es 4 Min sprudelnd. Gelierprobe machen: 1 EL Fruchtmasse auf einen kalten Teller geben. Verläuft sie nicht und bildet sich ein Häutchen, ist die Marmelade fertig. Heiß in Gläser abfüllen.

Apfelgelee mit Rosmarin

Nimmt man unreife Äpfel, besitzt das Gelee eine angenehme Säure.

Wer kein Rosmarin mag, kann alternativ auch Minze, Salbei, Thymian oder Basilikum verwenden. Salbei und Thymian können wie Rosmarin mitgekocht werden. Minze oder Basilikum fein hacken und vor dem Abfüllen in die Gläser geben. Auch Zimt und Ingwer passen zu Apfelgelee.

Tipp: Auch Zimt und Ingwer passen zu Apfelgelee.

Apfelgelee

Zutaten für 4 Gläser. 1 kg grüne, noch unreife Äpfel ca. 500 ml Wasser Saft von 2 Zitronen ½ Vanilleschote 2 Zweige Rosmarin 250 g Zucker Geliermittel lt. Packungsangabe (alternativ 300 g Gelierzucker 3:1)

Zubereitung:

  1. Die Äpfel waschen, putzen und mit dem Kerngehäuse vierteln. Mit Wasser bedeckt in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 20 min weich kochen. Ein großes Sieb mit einem Tuch (zB. Stoffwindel) auslegen und die Äpfel damit abseihen. Gut abtropfen lassen, am besten über Nacht.
  2. Am nächsten Tag das Tuch zusammendrehen und noch ein wenig Saft auspressen. Nicht zu fest ausdrücken, sonst wird das Gelee trüb. Den Saft abmessen, es sollten ca. 750 ml sein.
  3. Zitronensaft, längs aufgeschnittene Vanilleschote und die Rosmarinzweige zur Apfelsaftmischung geben. Den Saft mit Zucker und Geliermittel bzw. -zucker verrühren und ca. 4-5 min kochen. Vanilleschote und Rosmarin entfernen. Das Gelee heiß in vorbereitete Gläser füllen und verschließen. Die Gläser etwa 5 min auf den Deckel stellen. Kühl und dunkel lagern.
Feigenchutney

Dieses Chutney schmeckt ausgezeichnet zu Grillfleisch – ein süß-scharfer Traum.

Zutaten für 5 Gläser. 600 g Feigen 400 g Zwiebeln 3 EL Öl (Oliven- oder Sonnenblumenöl) 100 ml Balsamicoessig 80 g Zucker 2 EL Honig 1-2 Zweige Thymian Chili nach Geschmack 1 Prise Salz

Zutaten für 5 Gläser. 600 g Feigen 400 g Zwiebeln 3 EL Öl (Oliven- oder Sonnenblumenöl) 100 ml Balsamicoessig 80 g Zucker 2 EL Honig 1-2 Zweige Thymian Chili nach Geschmack 1 Prise Salz

Zubereitung:

  1. Feigen waschen, Stielansätze abschneiden, Feigen klein schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Zwiebelwürfel in Öl anrösten und mit Essig ablöschen. Feigen, Zucker, Honig und Thymianblättchen dazu geben und bei sanfter Hitze ca. 30 min einkochen lassen, dabei öfters umrühren.
  2. Das Chutney mit Chili und Salz abschmecken, kochend heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren.

Tipp: Wichtig ist, dass die Feigen gut ausgereift sind, damit sie das volle Aroma bieten können. Die Konsistenz des Chutneys sollte der einer Konfitüre entsprechen.

Passende Etiketten

Richtig schön beschriftet

Mit wunderschönen Etiketten versehen, eignen sich selbst gemachte Marmeladen übrigens auch perfekt als Mitbringsel oder kleine Aufmerksamkeit. Dafür müssen Sie die Etiketten nur herunterladen und auf vorgefertigte Adressetiketten ausdrucken – fertig ist der passende Aufkleber, der jedes Glas in ein süßes Geschenk verwandelt. 

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Buchtipp und Interview mit der Autorin

Interview mit der Buchautorin Rosemarie Zehetgruber:

Was ist das Wichtigste beim Einkochen?
Beste Qualität der Rohware: frisch und richtig ausgereift, ob aus dem Garten, vom Bauern, etc. Denn diese Qualität kann man nicht kaufen. Richtige Glasgröße – angepasst an Haushalts-/Familiengröße und Kochgewohnheiten.

Welches Obst/Gemüse verarbeiten Sie persönlich am liebsten?
Ich bin je nach Jahreszeit von allem möglichen begeistert. Im Frühling liebe ich es, Rhabarbersirup zuzubereiten, Frühlingsblüten zu zuckern, Hollerblütensirup oder Gelee einzumachen – und das geht dann weiter bis in den Herbst, wo ich in „guten Zwetschkenjahren“ Röster oder Powidl einkoche. Ich mache von allem nicht zu viel, denn alte Gläser aus dem Vorjahr mag ich nicht mehr und weil es den Wert nochmals steigert, wenn man nicht allzu viel hat. Eine Ausnahme sind Ochsenherz-Tomaten. Da kann ich gar nicht genug einkochen, weil in meiner Familie auch im Winter gerne richtig fruchtiges Sugo, Letscho etc. gegessen wird und ich als berufstätige Frau auch gerne für die schnelle Küche etwas parat habe. Was ich auch unbedingt jedes Jahr einkochen will sind Quitten.

BUCH TIPP „Natürlich konservieren“ von R. Zehetgruber

Mit dem Praxishandbuch „Natürlich konservieren“ nehmen wir das Sommer-Gefühl mit in die kalte Jahreszeit und kochen ein, was der Garten an Früchten und Gemüse hergibt. Mit zusätzlichen Tipps zum Einfrieren und Trocknen.Von Rosemarie Zehetgruber. Erschienen im Löwenzahn-Verlag.

Wovon hängt es ab, ob ich Sirup kalt oder warm ansetze?
Das hängt davon ab, woraus man den Sirup machen mag. Für Sirup aus intensiv schmeckenden säuerlichen Früchten ist Hitze kein Problem. Aber es geht natürlich immer Aroma (und Farbe und Inhaltsstoffe) verloren, wenn man (zu lange bzw. zu hoch) erhitzt. Auch intensive Kräuter wie Holunderblüten, Minze, Rosmarin oder Zitronenmelisse halten etwas Hitze gut aus und können warm angesetzt werden. Kalt ansetzen erhält Aroma, Geschmack und Inhaltsstoffe besser, für die Haltbarkeit muss dann allerdings mehr Zucker dazugegeben werden bzw. ist die Haltbarkeit eben kürzer.

Gibt es eine Faustregel beim Konservieren, die man immer beachten sollte?
Kein Stevia verwenden und die Gläser immer sterilisieren, damit das Produkt nicht schimmelt. Das Allerwichtigste ist sauber arbeiten (saubere Geschirrtücher, Schwammtücher, saubere Gläser) und einwandfreie Deckel – denn wenn der Deckel nicht perfekt schließt, kann es sein, dass Mikroorganismen reinkommen und es zu schimmeln beginnt. Zucker ist gar nicht notwendig, wenn ausreichend Hitze im Spiel ist.

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